Le Moulin Marin : Le Blog

Nbre personnes : 6
Difficulté : Facile
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h 30 min
Ingrédients :
+ 1/2 tête de veau roulée
+ 2 carottes
+ 2 poireaux
+ 1 oignon
+ 1 bouquet garni
+ 2 clous de girofle
+ Poivre en grains
+ Sel ou 1 paquet de court bouillon en poudre

Pour la sauce:
+ 3 oeufs durs
+ 1/4 de litre d'huile
+ 1 c. à c. de moutarde
+ 1 c. à s. de vinaigre
+ 3 c. à s. de fines herbes hachées
+ 4 cornichons hachés
+ Sel et poivre

1- Mettez la tête de veau dans la marmite, couvrez la largement d'eau froide. Amenez à ébullition, écumez.

2- Dès qu'il ne se forme plus d'écume, ajoutez les légumes, les aromates, sel, 10 grains de poivre.

3- Couvrez, laissez bouillir 1 h 30 à 2 heures selon la grosseur.

4- Retirez la tête du court bouillon au moment de la servir découpée.

5- Préparez la sauce gribiche: écrasez les jaunes d'oeufs avec la moutarde, ajoutez l'huile petit à petit pour les réduire en pâte puis mélangez tout. Salez, poivrez et ajoutez les blancs des oeufs hachés.

Pour les amateurs de bons vins... Le blanc comme le rouge..., une petite histoire enivrante ! Il m'est arrivé une histoire dont il faut que je vous donne, si je puis dire, la primeur. C'était il y a quelque temps, au bal de la Nuits Saint Georges que j'ai rencontré la petite Juliénas, une fille drôlement Gigondas, un sacré beau Meursault, bien charpentée, et sous sa robe vermillon un grand cru classé, avec des arômes de cassis et de fraises des bois. On a dansé Anjou contre Anjou sur un Sylvaner à la mode et plus tard lorsque je lui ai proposé de l'emmener dans mon château neuf-du-Pape, elle est devenue toute Croze-Hermitage !!! Le temps d'aller chercher un Chablis au vestiaire, de mettre un petit Corton dans ses cheveux, on est montés dans ma Banyuls et on a roulé jusqu'au matin. Ah quelle belle journée ! On s'est baladé Entre-deux-mers, il faisait beau, on a Vacqueyras sur la plage, les pieds dans l'eau Clairette, ons'est Pouilly-Fuissé dans les dunes et puis comme le Mercurey montait sérieusement etqu'on commençait à avoir les Côtes-Rôties on a décidé de rentrer. Mais voilà, en partant nous nous sommes retrouvé coincés dans les embouteillages, enfin les bouchons, quoi ! Je commençais à Minervois sérieusement et là, Julienas et moi, nous avons commencé à nous crêper le Chinon . D'un seul coup elle a claqué la Corbière de la Banyuls et elle est partie ! Je me suis retrouvé comme Macon. Quoi, me suis-je dit, elle s'est déjà Sauvignon avant même que j'ai le temps de la Sauternes ! Mais je vous Jurançon, je l'avais dans la Pouillac, en effet, j'étais tellement Tokay que j'ai couru après elle dans Lalande et les Chardonnay pour la rattraper. Quand on s'est retrouvés, et que je l'ai vue devant moi en Gros- plant, je lui ai dit -" Ne fais pas ta Pomerol, et ne t'en va plus Gamay !" En pleurant, elle est tombée dans mes bras en Madiran. - "Ne m'en veux pas, je voulais juste être sure que ton Saint-Amour était vraiment Sancerre". Depuis on ne s'est plus cuités

Coulibiac ou Koulibiak en russe francisé signifie, dans une traduction littérale "quand tu l'as mangé, tu n'as plus faim". Profitez-en, le saumon est en passe de devenir un des poissons les moins chers. Difficulté : Facile, en 2 bonnes heures.

Courses pour 4 personnes :

• 600 gr de saumon
• 300 gr de parures de saumon et de sole
• 250 gr de riz
• 4 œufs durs
• 500 gr d’épinards cuits en branches
• 1 kg de pâte à brioche ou de pâte feuilletée (plus léger)
• 3 œufs crus
• 1 citron
• ½ bouteille de vin blanc sec
• 1 sachet de court bouillon
• 100 gr de crème épaisse
• Sel, poivre
• Papier sulfurisé

Recette :

• Avec le saumon, vous demandez à votre poissonnier 300 gr de parures de saumon et de sole.
• Vous délayez le court bouillon avec le vin et autant d’eau, vous salez, vous poivrez et vous ajoutez le saumon.
• Vous amenez jusqu’au frémissement à entretenir 15 à 20 minutes.
• Vous retirez le saumon et vous le débarrassez de sa peau et de ses arêtes que vous remettez dans le court bouillon avec les parures pour en faire un fumet. Vous laissez cuire 30 minutes.
• Vous passez en recueillant le jus. Si vous pouvez, vous pressez la partie solide dans la passoire pour extraire les meilleurs sucs.
• Vous faites chauffer le four : 6-7 au thermostat.
• Vous préparez un riz pilaf en mouillant avec la moitié du fumet et de l’eau, si nécessaire.
• Vous étendez au rouleau ¼ de la pâte sur 1 cm d’épaisseur et vous la posez sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
• Vous garnissez d’une couche d’épinards, une couche de riz, une couche de saumon, vous posez les œufs durs et vous recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
• Vous recouvrez avec le reste de pâte.
• Vous collez les bords au blanc d’œuf.
• Vous dorez au jaune d’œuf
• Vous enfournez pour 30 minutes en surveillant la couleur.
• Pendant la cuisson au four, vous ajoutez à la seconde moitié du fumet froid 2 cuillerées à soupe de crème, 2 jaunes d’œufs, le jus d’un citron en battant vigoureusement.
• Vous faites réchauffer la sauce veloutée obtenue et vous servez avec le saumon dès sa sortie du four.

Trucs & astuces
Si vous le préparez la veille, vous le faites réchauffer lentement au four th. 4, entièrement enveloppé d’aluminium.

Vin d'accompagnement
Un vin blanc sec est indispensable. La présence de l'œuf complique un peu les choses, et je pense que deux solutions sont possibles :

• Un sauvignon très droit comme le Pouilly Fumé
• Un chenin avec du gras comme le Vouvray

Bienvenue sur le blog du Moulin Marin. Cet espace servira de lieu d'échange avec nos clients et nos amis mais également avec toute personne désireuse d'exprimer son opinion sur son passage au Moulin Marin. A venir également, des recettes que nous mettrons en ligne régulièrement et qui, nous l'espérons, sauront recueillir auprès de vous un franc succès. A bientôt.

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