dimanche 15 avril 2007
Coulibiac de saumon
Par Virginie, dimanche 15 avril 2007 à 10:13 :: Recettes
| Coulibiac ou Koulibiak en russe francisé signifie, dans une traduction littérale "quand tu l'as mangé, tu n'as plus faim". Profitez-en, le saumon est en passe de devenir un des poissons les moins chers. Difficulté : Facile, en 2 bonnes heures. |
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- 600 gr de saumon
- 300 gr de parures de saumon et de sole
- 250 gr de riz
- 4 œufs durs
- 500 gr d’épinards cuits en branches
- 1 kg de pâte à brioche ou de pâte feuilletée (plus léger)
- 3 œufs crus
- 1 citron
- ½ bouteille de vin blanc sec
- 1 sachet de court bouillon
- 100 gr de crème épaisse
- Sel, poivre
- Papier sulfurisé
- Avec le saumon, vous demandez à votre poissonnier 300 gr de parures de saumon et de sole.
- Vous délayez le court bouillon avec le vin et autant d’eau, vous salez, vous poivrez et vous ajoutez le saumon.
- Vous amenez jusqu’au frémissement à entretenir 15 à 20 minutes.
- Vous retirez le saumon et vous le débarrassez de sa peau et de ses arêtes que vous remettez dans le court bouillon avec les parures pour en faire un fumet. Vous laissez cuire 30 minutes.
- Vous passez en recueillant le jus. Si vous pouvez, vous pressez la partie solide dans la passoire pour extraire les meilleurs sucs.
- Vous faites chauffer le four : 6-7 au thermostat.
- Vous préparez un riz pilaf en mouillant avec la moitié du fumet et de l’eau, si nécessaire.
- Vous étendez au rouleau ¼ de la pâte sur 1 cm d’épaisseur et vous la posez sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
- Vous garnissez d’une couche d’épinards, une couche de riz, une couche de saumon, vous posez les œufs durs et vous recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Vous recouvrez avec le reste de pâte.
- Vous collez les bords au blanc d’œuf.
- Vous dorez au jaune d’œuf
- Vous enfournez pour 30 minutes en surveillant la couleur.
- Pendant la cuisson au four, vous ajoutez à la seconde moitié du fumet froid 2 cuillerées à soupe de crème, 2 jaunes d’œufs, le jus d’un citron en battant vigoureusement.
- Vous faites réchauffer la sauce veloutée obtenue et vous servez avec le saumon dès sa sortie du four.
Si vous le préparez la veille, vous le faites réchauffer lentement au four th. 4, entièrement enveloppé d’aluminium.
Vin d'accompagnement
Un vin blanc sec est indispensable. La présence de l'œuf complique un peu les choses, et je pense que deux solutions sont possibles :
- Un sauvignon très droit comme le Pouilly Fumé
- Un chenin avec du gras comme le Vouvray